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能让陕西东说念主放底下碗的，

只消陕西的馍！

老陕们的麦面，一半作念面，另一半就作念成了馍。

在“碳水大省”陕西，浅陋又便捷的夹馍，就是老陕们的日常。馒头、荷叶饼、白吉饼（馍）、烧饼……种类广宽的馍提供了“容器”；腊汁肉、牛羊肉、茶叶蛋、豆腐干、青椒土豆丝、笼笼肉、多样烤串炸串……至于馍里装啥，荤素大肆、丰俭由东说念主。

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孜然肉夹馍，是油炸白吉饼夹青椒炒鸡胸肉。影相/陈仓识火

稍微复杂点的，汤汤水水的泡馍就是吃到顶肚的正餐。西安的羊肉泡馍、牛肉泡馍鲜香可口，葫芦头泡馍味醇汤浓；千阳的大肉泡馍，猪肘子皮滑肉嫩；鄠邑的辣子疙瘩泡馍，用红油爁（làn）的猪肉块调汤；华阴的麻食泡，麻食菜汤底配料丰富……

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烈火煮馍，够香够有烟火气。影相/张永锋

陕籍作者贾平凹说过：“东说念主的胃是有驰念功能的”。关于4000万三秦儿女，馍就是东说念主们牵肠挂肚的主角之一。

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关中东说念主的馍馍馍，

到底有几许面容？

看重的金色是八百里秦川的富余黄土，亦然冬藏夏收的滔滔麦浪。老陕和麦面打了两千年交说念，早就将麦面吃得“滚瓜烂熟”，咥面省略吃馍，一日三餐完好措置。

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关中有个馍六合！

在文物大县蒲城，馒头被作念成了传统扶植上椽头一样的阵势，白净光滑的椽头馍家家常备。在临潼，罐罐馍顶着遍及浑圆的头部，腰围消弱的模样超可儿，一个塌实的馍就能顶上一顿饭。而旬邑花子馍，则多出了接面、压形、缠花等三说念工序，出锅后如同飘着淡香的白莲花，浅陋地蘸上青红辣椒酱就很好意思味。

沿途“烙烤”的工序，将麦面的香酥呈目下更多种类的馍上。关中地面最早出现的烙烤馍，很可能是石子馍。将擀好的面团置于烧得火红的石子堆间，高温烘熟后变得又酥又薄、盘曲挣扎。

“关中八大怪”之一的“锅盔像锅盖”，说的就是用“鏊”（ao，平底大锅）烙出来的乾县锅盔，十分英武雄浑；相背，馍豆豆（也叫干馍蛋蛋、棋子豆）就娇小可儿了很多，薄锅盔切成小丁丁，再入锅烘炒，全齐嘎嘣脆，深受娃娃们迎接。

除了大小相反，老陕的馍还将古扶植口头作念了进来。柱顶石是传统扶植中顶着立柱的基石，礼泉柱顶石馍便领有相似的造型；将搓成长条的面块中间压扁，再把双方的圆头卷成对称的圆弧成为兴平云云馍，手巧的陕西东说念主如同工笔画匠，将面团变成了一朵写意的祥云。

扶风鹿糕馍谐音“禄高”，边缘的旋纹褶子环绕一圈，中央有一只红色的鹿形印戳，呦呦待鸣。况且，鹿糕馍和面时还加入了糖和奶粉，甜味、奶香和酥软感就这么出现了。拿起狗舌头馍无须惦记，旬邑东说念主当先是将这种馍作念成了近似狗舌头的长条形，但目下也追念了朴素的圆坨坨模样。不变的是先烙后蒸的工艺，以及和面时加入的花椒叶末和盐，椒香扑鼻。

三原千层油饼听起来朴实无华，但换个名字：不管是雅称的财富油塔，如故俗名的抹布串油饼，齐令东说念主心生艳羡。它的形态游离于饼子和蒸面之间，吃的技巧也要先用筷子将油饼繁荣开，待形散丝连，搭配豆乳和泡菜，庆典感和好滋味齐有了。

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陕西东说念主的馍，不错夹“万物”!

烙好了馍，肉夹馍也该登场了。

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到底是肉夹馍，如故馍夹肉？影相/陈仓识火

秘制卤水细火慢煮的腊汁肉，肥瘦相间地夹进切开两半的白吉饼中，再浇上一勺香浓的肉汁，一个腊汁肉夹馍能让老陕同期舒服咥馍和吃肉的双重需求。腊汁肉天然进犯，白吉饼亦然肉夹馍神圣与否的要道。唯有现烤的饼子智商“焦黄酥脆两张皮”，内里推广蓬松，方可将煮得烂糊的五花肉香汁渗透进去。

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老汤中熬煮出来的腊汁肉，好意思得很。影相/陈仓识火

横扫外地的陕西肉夹馍，平凡指的就是腊汁肉夹馍。不外在陕西，它仅仅肉夹馍家眷的N分之一。

西安城里，回坊东说念主善作念红润酥烂的腊牛肉和羊肉，再夹在饦饦馍里，咥上一个，幸福感鬼使神差；酱牛（羊）肉的口感不如腊肉那么精良绵长，但肉质弹牙，更合乎用酥软一些的白吉饼，作念成一样好意思味的酱牛（羊）肉夹馍。

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腊牛肉夹馍、肉丸糊辣汤、冰峰西安东说念主常见的早餐组合。影相/陈仓识火

潼关肉夹馍在关中东部占据上风。馍用的是外表金黄、酥脆掉渣的千层烧饼，传统作念法上肉也要用放凉的卤肉，因此有“热馍夹冷肉”的技俩。关中西部的宝鸡东说念主、岐山东说念主尤喜酸香，他们用黑醋和辣椒面“爁”出了酸辣诱东说念主的肉臊子，夹在白吉饼或蒸馒头里，便能化为臊子肉夹馍让东说念主大快朵颐。

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千层油酥馍，是潼关肉夹馍的记号。影相/陈仓识火

紧邻西安的咸阳，两种专有的肉夹馍深适当地东说念主心。老夫喜，这个名字充满乡土喜感的小吃其实就是荷叶饼夹肉，柔嫩得连牙齿松动的老爷爷齐能舒怀大吃而得名。锅盔牙子则有几分良好，烤得焦脆的半月形烧饼夹着腊汁肉，一口咬上去早已辨不清是肉香如故馍香。

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荷叶饼加肉臊子，是宝鸡的另类肉夹馍。影相/陈仓识火

而在临潼，当地东说念主用另一种狗舌头饼作念成狗舌头夹馍，长条形的油饼紧实地包裹住更大宗的腊汁肉，还会放入青椒末，好胃口的大汉咥上一个就能吃饱。

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临潼油槐镇的狗舌头肉夹馍要加青椒。

图/蕴蓄

琳琅满意见菜夹馍，就是陕西东说念主的日常。就连一勺油焦虑子，也能被老陕夹在馍里吃个心自在足；淌若能有八宝辣子省略香椿辣子，夹馍的滋味和口感会更带劲。更绝的是，老陕还有擀面皮夹馍的服法，号称分量级碳水炸弹。

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碳水+碳水=怡悦暧昧限影相/陈仓识火

给陕西东说念主一个馍，他能夹住通盘天下，此言不虚!

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陕西东说念主的馍，泡出百般式样！

给陕西东说念主一个馍，并配上一碗汤汤水水，又能吃出什么式样？

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你更爱羊肉泡馍如故牛肉泡馍？影相/张永锋

老陕慢悠悠地将死面烙制的饦饦馍，掰成了黄豆粒大小——也只消这么，硬邦邦的死面馍智商在烩煮的经过中变得柔嫩又不失筋说念。待一碗加好了羊肉片和粉丝，配好了糖蒜和辣子酱的羊肉泡馍端上桌来，寰球便用筷头从碗边一层层地刮馍送进口中。

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以馍定汤，赤诚傅一看你掰的馍就知说念要浇几许汤。影相/陈仓识火

小炒泡馍深受年青东说念主可爱，由于配上了黄花菜、木耳、豆腐干、青菜等，炒制时再加入足量的辣椒和醋，火候足足的，牛羊肉汤的香味和酸辣爽口的滋味羼杂，吃起来非常过瘾。

走出西安，主流用馍变成了发面馍，浅陋地“泡”转眼，酥软的饼子便可浸汤入味。在渭南大荔县，“大荔有一怪，烧饼半个卖”，说的就是半卵形的新月饼，它被大荔、蒲城和澄城东说念主用来作念水盆羊肉。径直从汤里捞出羊肉片夹进饼里吃，或是将饼子掰成大块泡进羊肉汤里，转眼就馍软汁透。

乾县锅盔名声远播，在关中西部的乾县、礼泉、扶风等地，锅盔被当地东说念主用来制作泡馍。不管是礼泉的水盆羊肉，如故乾县和扶风的羊肉泡，切成片的锅盔再被门客掰成块状，就能放入滚热的羊肉汤里。外酥里硬的麻花，以及羊肝、羊血等下水，还为这一带的水盆羊肉增添了更多风仪。

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上图，烙饼羊肉泡馍；下图，麻花羊肉泡馍。影相/陈仓识火

在关中西部的凤翔、宝鸡，豆花、锅盔和麻花构成了神奇的豆花泡馍。滑嫩爽口的豆花、嚼劲十足的锅盔麻花，再滴受骗地东说念主引合计傲的油焦虑子，便能归并出这说念浅陋却又厚味的泡馍。

而在东府渭南、华阴，豆腐泡一样是一种近似的泡馍服法，当地东说念主还别出机杼地撒上了腌香椿沫，香椿专有的鲜香交融在豆花的幽香、饼子的麦香中。

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陕北东说念主的杂粮馍，

硬气又英气！

从关中地面向北，沟壑纵横的黄土高原构筑了三秦地面的又一块拼图——陕北。这里表象干燥、冬季清冷，黄豆、小米、荞麦、糜子等杂粮成为了农田的主角。信天游的歌声浮荡在天穹下方，落到餐桌上成了“馍馍”这个可儿又朴素的叠词。

当场取材，陕北东说念主将上好的黄米面（也就是糜子面），包裹着红枣和豆枣泥，蒸出了松软甜香的黄馍馍，为粗鲁隐衷的陕北高原提供着精良甜好意思的风仪。有着“异途同归”之妙的摊馍馍只烙了一面，吃的技巧将馍馍对折成半月形，外侧的焦香、内里的酥甜同期送进口中，糜子面的两种口感齐不落下。

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榆林高家堡，东说念主们正在制作摊馍馍。影相/张永锋

一样用糜子面制作的油馍馍，走的则是“重油驱寒”的古老路。这种内开圆孔的小饼子炸成金黄色，再串在铁杆、架在油锅上接续保温，吃几个就能浑身和缓。

大口吃肉，亦然陕北东说念主的饮食逻辑。这里的白绒山羊因为放养和食用地椒草等原因，肉质膏腴不膻。由多样羊下水羼杂烩制的羊杂碎很受迎接，吃的技巧再配上几块叫作念油旋的千层烧饼，带劲又管饱。绵软浓香的卤肉、猪头肉和麻辣的猪（羊）肝，夹在酥软的油旋中，或是筋说念的干烙饼子里，培植了陕北版的肉夹馍——卤肉夹干烙、猪头肉夹油旋和肝子夹馍。

而在子长、清涧一带，用荞麦面制作的煎饼，饼薄如纸、银白透亮。煎饼包裹着酥肉、猪头肉、豆腐等馅料，搭配醋、蒜汤、辣油或凉汤吃，让当地东说念主爱不释口。

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擅于吃米的陕南东说念主，

吃馍也很精细！

行动中国的南北分界线，秦岭山脉还区分隔了关中的麦作区和陕南的稻作区。但沿着几条历史悠久的秦岭古说念，麦面制作的馒头和饼子，也早早在这片“天府之国”扎下根来。也许是本体里流淌着饮食精细的基因，陕南的馍加入了更多的配料，滋味也变得愈加丰富起来。

又薄又脆的汉阴炕炕馍洒满了芝麻，轻轻一掰就能香气四溢。相传旧时走秦岭古说念，捎带一打炕炕馍便可果腹数日，这种芝麻饼因此也被一些东说念主比作“中国最早的压缩饼干”。

汉阴还有一种泛着青绿色的蒸馍——米蒿馍。它用糯米搭配野生的米蒿草而制，糯米粘软，处理过的米蒿草莫得了苦味，多了几分的香气，不需要包馅儿，就如故让当地东说念主野心勃勃。

将芝麻和核桃仁制成馅泥，抹在面团上烘烤，就是带着坚果香味的宁强核桃馍，趁热吃酥得掉渣。镇安东说念主将猪油渣拌入擀面团，揉握成饼，下油煎炕直到表皮黄亮，香气扑鼻的油渣馍就不错出锅了。

洋县谢村黄酒小闻明气，枣糕馍便用黄酒渣子发酵，和面时加入白糖，再镶上碎枣、捺出梅花红点，顺眼又可口。石泉饱读气馍在烙烤的经过中，变魔法般的徐徐饱读起，最终一只只薄饼变成一个个半圆，饱读气馍大功凯旋。还有麻辣烫夹馍、陕南羊肉泡，一样为陕南东说念主的餐桌增多了更多的吃馍选拔。

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4000万陕西东说念主，

齐是吃馍长大的！

行动中国第四大平原，关中平原由河流冲积和黄土堆积而成，泥土肥力高；秦岭山脉和黄土高原南北扶持而变成的盆地环境，让这里的天然物候很合乎小麦的助长。以麦面为基本的饮食文化，在这里发展壮大。

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黄灿灿的麦田，关中优质的小麦是好馍的基础。影相/郑年喜

陕西的多样馍确切齐领有悠久的历史，不少还被列为非物资文化遗产。战国秦国的“蒸饼”就是中国最早的馒头、陕西最早的馍；富平太后饼，相传便和中文帝之母薄太后关系；唐朝期间，丝绸之路交正时时，饦饦馍和阿拉伯东说念主的“图尔木”有很大渊源。

陕西东说念主的四季节庆、东说念主生大事，也缺不了馍的点缀。腊月底蒸年馍，全家东说念主齐要深邃进来；家有巧妇，还会将虫鸟鱼蝶、花卉果蔬、龙凤呈祥、仙猴献桃等好意思好的形象用面团握出来。

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陕西大荔县羌白镇，东说念主们将花馍馍送往岳王庙敬献。影相/张永锋

在宝鸡乡下，为了庆祝重生儿朔月，东说念主们还会将一种游水圈模样的大型花馍——曲联，套在娃娃的脖子上；二月二“龙昂首”，孩子们期盼着大东说念主炒馍豆豆；早春万物复苏，簇新摘回的野菜作念成了时令性的菜卷和纸卷。

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家东说念主正在切小面丁，准备炒馍豆豆。影相/郑礼

蒸馍笼冒出的炊气和烙饼时的滋滋响声，出目下三秦地面这片热土的每个边缘，年复一年中，馍是陕西东说念主远隔闾阎的想念，亦然东说念主们不行忘却的家乡滋味。

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西安通畅巷一家馍店，馒头荒疏着香气招待门客。影相/张永锋

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文 | Treetree、ZXZ

笔墨剪辑 | ZXZ

图片剪辑 | ZXZ

著作首图 | 陈仓识火

封图 | 陈仓识火

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